Technológia a stroje na výrobu chleba — srdce každej pekárne
Výroba chleba je remeslo založené na kontrolovanom a opakovateľnom procese. Technológia podporuje jednotlivé kroky, no nenahrádza správnu receptúru ani skúsenosti pekára.
Príprava surovín — základ
Múka sa skladuje v zásobníkoch alebo silách podľa objemu výroby. Silo slúži na skladovanie a dopravu, nie na dávkovanie cesta. Fluidizácia pri jeho dne privádza upravený vzduch, ktorý múku prevzdušní a uvoľní, aby mohla plynulo prejsť do ďalšieho kroku. Nemieša hotové cesto ani z neho neodstraňuje hrudky.
Miesenie a spracovanie cesta
Miesič spája suroviny a rozvíja štruktúru cesta. Kvalitnejšie profesionálne miesiče umožňujú naprogramovať fázy miesenia vrátane požadovaného tlaku alebo pôsobenia na cesto, rýchlosti a trvania. Program sa vyberá podľa typu cesta, veľkosti dávky a možností stroja.
Ošatky a formy držia tvar cesta počas záverečného kysnutia. Vozíky umožňujú bezpečne a prehľadne presúvať ošatky, dieže a plechy medzi pracoviskami.
Kysnutie a záverečné úpravy
Kysiareň udržiava nastavenú teplotu a vlhkosť. Parametre závisia od konkrétneho výrobku a fázy kysnutia.
Pomôcka na sádzanie uľahčuje prenesenie a presné uloženie vykysnutých bochníkov pri vkladaní do pece. Vlaženie je samostatný krok: podľa technológie sa pri sádzaní chleba do pece a opäť pri jeho vyberaní používa dechlorovaná voda. Konkrétny postup závisí od výrobku a zariadenia; nejde o polievanie teplou vodou.
Pekárska vlažiaca štetka neslúži na označovanie. Je to ručná štetka alebo kefa na nanášanie vody či inej vhodnej tekutiny na povrch pečiva. Vo väčších prevádzkach túto prácu môže zabezpečiť automatické vlažiace zariadenie.
Preprava a skladovanie
Po upečení potrebuje chlieb priestor na riadené chladnutie. Prepravky umožňujú hygienickú, šetrnú a prehľadnú manipuláciu počas chladnutia, expedície a prepravy.
Technológia musí zodpovedať sortimentu, objemu výroby, priestoru a skutočnému pracovnému postupu. Ďalšie informácie a kontakt na skúsených pekárenských technológov, ktorí poradia s výberom riešenia a správnym postupom, nájdete na vyrobak.cz: