Impianti per la produzione del pane — il cuore del panificio

La produzione del pane è un mestiere basato su un processo controllato e ripetibile. Le attrezzature supportano ogni fase, ma non sostituiscono una ricetta corretta né l'esperienza del panificatore.

Preparazione delle materie prime — la base

La farina viene conservata in tramogge o silos dimensionati in base al volume produttivo. Il silo è un'unità di stoccaggio e trasporto, non un dosatore per impasti. La fluidizzazione alla base del silo introduce aria trattata per aerare e rendere più scorrevole la farina verso la fase successiva. Non mescola l'impasto finito e non rimuove grumi dall'impasto.

Miscelazione e lavorazione dell'impasto

Un'impastatrice combina gli ingredienti e sviluppa la struttura dell'impasto. Le impastatrici professionali di fascia alta consentono di programmare le singole fasi, compresi la pressione o lo sforzo esercitato sull'impasto, la velocità e la durata. Il programma va scelto in base al tipo di impasto, alla quantità e alle capacità della macchina.

I cestini da lievitazione e gli stampi sostengono la forma dell'impasto durante la lievitazione finale. I carrelli permettono di spostare in modo sicuro e ordinato cestini, vasche e teglie tra le aree di lavoro.

Lievitazione e finitura

Una cella di lievitazione mantiene le condizioni impostate di temperatura e umidità. I parametri dipendono dal prodotto e dalla fase di lievitazione.

Un ausilio al carico aiuta a trasferire e posizionare con precisione i pani lievitati mentre vengono caricati nel forno. L'umidificazione è una fase separata: in base al processo, si applica acqua declorata al momento di infornare il pane e di nuovo quando lo si sforna. Il metodo dipende dal prodotto e dall'impianto; non si tratta di versare acqua calda.

Il pennello umidificatore del panificatore non è uno strumento di marcatura. È un pennello manuale per applicare acqua o un altro liquido adatto sulla superficie dei prodotti. Nei grandi impianti può essere sostituito da un sistema automatico di umidificazione.

Trasporto e conservazione

Dopo la cottura, il pane ha bisogno di spazio per raffreddarsi in modo controllato. Le cassette consentono una movimentazione igienica, delicata e ordinata durante il raffreddamento, la preparazione degli ordini e il trasporto.

Le attrezzature devono essere adatte alla gamma di prodotti, al volume produttivo, allo spazio e al flusso di lavoro reale. Su vyrobak.cz sono disponibili ulteriori informazioni e contatti con tecnologi esperti del settore panario, che possono consigliare le attrezzature e il processo più adatti: